SECONDI PIATTI
LE RICETTE NAZIONALI E INTERNAZIONALI DELLA TRADIZIONE.
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Ingredienti per 4 persone: 300 gr di farro decorticato 0,10 gr di zafferano purissimo in stimmi interi. 250 gr di gamberi o scampi olio extravergine di oliva, aglio, acqua, sale, prezzemolo tritato, pepe o peperoncino eventuali. Sedano, carota, cipolla per odore per il brodo. Preparazione: Mettere in ammollo il farro la sera prima se non è decorticato o un'oretta prima se è anche parzialmente decorticato. Sminuzzare gli stimmi di zafferano e metterli in una tazza con dell'acqua calda almeno 1 ora prima di cucinare. Togliere le teste ai gamberi, lavarle bene e saltarle in padella con uno spicchio di aglio, aggiungere gli odori lasciati interi (sedano carota e cipolla) e 1,8 lt di acqua, portare a ebollizzione e far cuocere gli odori, ottenendo il brodo per cuocere il farro. In una padella far scaldare un cucchiaio di olio con uno spicchio d'aglio intero, leggermente schiacciato (andrà tolto in seguito). Aggiungere il farro e lasciar tostare solo un minuto, quindi iniziare ad aggiungere il brodo, poco per volta e tirarlo quasi a cottura, aggiustarlo di sale. In una seconda casseruola passare nell'olio e aglio le code di gambero e far saltare a fuoco vivo 2-3 minuti (devono sentire il calore ma non cuocere troppo altrimenti esce l'acqua e diventano stoppacciosi). Unire le due preparazione e mantecarle aggiungendo prezzemolo tritato e l'infuso di zafferano. Mantecare bene e delicatamente il tutto e servire subito.
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Note: perché usare il farro? perché è un cereale grezzo, raffinato quanto basta a renderlo solo più digeribile, è diverso dalle farine che troviamo ovunque nei prodotti in commercio e quindi ci aiuta a evitare le intolleranze alimentari di cui sempre più persone sono affette. Inoltre è ottimo di sapore e ha una consistenza "callosa" molto piacevole al palato. Spesso viene proposto come "sfiziosità", perciò lo ho proposto come antipasto, però è sicuramente presentabile come un primo piatto, e volendo, se arricchito con un pò più di pesce a tranci piccoli (da unire e cuocere con i gamberetti, che abbiano il solito tempo di cottura) e verdure di stagione unite in cottura con il farro è anche un delizioso piatto unico, da accompagnare con un bicchiere di buon vino bianco secco.
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Inizio |
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Ingredienti ( per 6 persone): 0,10 g di zafferano Zima di Firenze 2 grossi porri olio extravergine d’oliva 4 uova
Preparazione: Tagliare i porri a rondelle sottili. Porli in una capace teglia antiaderente con 4/5 cucchiai di olio e farli andare lentamente. Salare. Quando sono ben appassiti aggiungere mezzo bicchiere d’acqua in cui si sarà fatto ammorbidire per qualche ora lo zafferano sminuzzato. Terminare la cottura a fuoco lento. Sbattere energicamente le uova con un pizzico di sale, quasi a montarle, versare un po’ di impasto nel padellino antiaderente, appena sarà un po’ rappreso mettere nel centro una cucchiaiata di porri, sollevare l’omelette da un lato sovrapporlo all’altro a fare una mezza luna con all’interno i porri. Rigirare l’omelette, servire subito.
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Inizio
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Pasta Porri e ZafferanoIngredienti ( per 4-6 persone):
Un vasetto da 0,10 gr di zafferano purissimo in stimmi interi 2 grossi porri olio extravergine d’oliva 400 grammi fusilli
Preparazione:
Mettere in ammollo in acqua calda lo zafferano sminuzzato almeno un'ora e mezza prima di cucinare (va bene anche al mattino). Tagliare i porri a rondelline sottili. Porli in una capace teglia antiaderente con 4/5 cucchiai di olio e farli andare lentamente. Salare. Quando sono ben appassiti aggiungere mezzo bicchiere d’acqua in cui si sarà fatto ammorbidire lo zafferano per qualche ora. Terminare la cottura a fuoco lento. Cuocere al dente la pasta, scolarla non facendola asciugare troppo e mantecarla nel tegame con i porri. A piacere si potrà aggiungere qualche cucchiaio di panna o di latte. Spolverare con un po’ di pepe nero e servire subito. Per questa ricetta si possono utilizzare i rigatoni, oppure le tagliatelle all’uovo fresche.
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Inizio
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Risotto alla milaneseIngredienti (per 4 persone):
Un vasetto da 0,10 g di zafferano Zima di Firenze 350 g. di riso superfino 100 g. di parmigiano grattugiato 1,5 litri di brodo di carne 1 cipolla bianca 1 bicchiere di vino bianco secco olio di oliva, una noce di burro sale
Preparazione:
Tritare la cipolla e portare il brodo ad ebollizione. Mettere in infusione lo zafferano un pò sminuzzato, in una tazza di brodo caldo. Far soffriggere in un tegame la cipolla tritata finissima con 50 gr di olio di oliva, a fiamma molto bassa, fino a quando non assume un aspetto "trasparente". Aggiungere il riso e farlo tostare per un minuto circa, versare il vino, alzare la fiamma e lasciarlo evaporare. Iniziare ad aggiungere il brodo, a piccole dosi, lasciandolo assorbire fino a portare a cottura il riso. Verso la fine della cottura, unire lo zafferano stemperato nel brodo e mescolare con cura e aggiungendo anche il burro, poi il parmigiano, mantecando il tutto delicatamente. Lasciarlo riposare per un paio di minuti, metterlo nel piatto di portata e servirlo con il parmigiano rimasto.
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Inizio
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Bocconcini di pollo allo zafferanoIngredienti: (per 4-6 persone) 0,10 g di zafferano Zima di Firenze 500 g di petto di pollo tagliato a striscioline Sale, pepe, olio extravergine d’oliva, salvia, capperi, aglio 1 tazzina di latte cipolla Preparazione: Mettere in infusione lo zafferano nel latte. Far saltare velocemente in padella i petti di pollo interi o a dadini con uno spicchio di aglio, appena rosolati aggiungere la cipolla tritata finissima insieme agli odori, salare e pepare, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e un poco di acqua. Appena ritira aggiungere il latte con lo zafferano. Far ritirare e servire caldi |
Inizio Bocconcini di pollo e zafferano
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Inizio Bocconcini di pollo e zafferano
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Frollini allo zafferano con crema ingleseIngredienti (per 6-8 persone):
0,10 g di zafferano Zima di Firenze 300 g. di farina 200 g. di burro 200 g di zucchero Una tazzina di latte 1 pizzico di lievito per dolci due uova per la crema e per lucidare i biscotti.
Procedimento: Mettere in ammollo in due tazzine di latte caldo mezza confezione in ciascuna di zafferano macinato al momento con un pestello o il dorso di un bicchiere. Mettere sulla spianatoia la farina, il burro a pezzetti e lo zucchero. Con le mani intridere tutti gli ingredienti, ad ottenere un composto sbriciolato. Formare una fontana al centro e versare la tazzina di latte con lo zafferano. Impastare velocemente e continuare fino a rendere omogeneo e non appiccicoso l’impasto. Ricavarne striscioline di 1,5 cm di diametro che taglieremo a tronchetti e disporremo su un foglio di carta da forno. Lucidare in superficie con un pò di rosso d'uovo sbattuto e infornare a 180° per 20 minuti circa. Prendere il latte della seconda tazzina e sbatterlo con 1 rosso e 1 uovo intero e un cucchiaio colmo di zucchero, aggiungere un altro bicchiere di latte poco alla volta, porre il tegamino sul fuoco giusto il tempo di farlo sobbollire, appena vela il cucchiaio è pronto. Mettere la crema in bicchierini da grappa e appoggiarla sul piatto accanto a 5-6 biscotti e servire, accompagnando il tutto con il liquore allo zafferano.
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Inizio Frollini allo zafferano con crema inglese
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Liquore allo zafferano
Ingredienti: 0,30 gr di zafferano purissimo delle colline fiorentine 500 gr di alcool a 95° 500 gr di miele di acacia 1 lt di acqua 1 limone Preparazione: In un capace barattolo mettere a macerare lo zafferano sminuzzato e la parte gialla della scorza del limone nell'alcool, agitando una volta al giorno per una settimana in un luogo buio. Trascorso questo tempo, portare ad ebollizione un litro d'acqua e far bollire un paio di minuti. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quindi aggiungere il miele e mescolare facendo scogliere il tutto per bene. Far raffreddare e rimuovere la schiumina che si sarà formata in superficie. Unire lo sciroppo al miele al macerato di zafferano e riporre il tutto al buio, agitando una volta al giorno per altri 15 giorni. Infine filtrare con molta calma e imbottigliare, riporre al buio e lasciar riposare per altri due mesi. Travasare in piccole bottiglie, avendo cura di non far cadere il fondo che si sarà formato, se necessario rifiltrare con garza doppia. ____________________________
Il profumo intenso di questo liquore vi si paleserà e vi sorprenderà già al momento in cui unirete lo sciroppo all'alcool, ma dovrete avere la pazienza e la forza di resistere e di attendere il tempo necessario alla maturazione del liquore. Sorprenderà anche i vostri ospiti quando lo offrirete insieme ad un dessert di fine pasto, garantendovi un figurone! ____________________________
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Tè verde e lavanda
tè verde deteinato succo di limone zucchero o miele di acacia lavanda in grani
Preparazione:
In 2,5 dl di acqua portata
ad ebollizione mettere un cucchiaio colmo di semi di lavanda 2 e
cucchiaini di tè verde
(deteinato se prima di coricarsi). Tenerlo tra le mani ben caldo e respirarne i vapori e poi berlo appena possibile in inverno per riscaldarsi piacevolmente e sopratutto in caso di raffreddamento, il potere balsamico e fluidificante della lavanda è miracoloso. In estate si può lasciar raffreddare e poi metterlo nel freezer almeno 8 ore, l'olio di lavanda fa da antigelo e il ghiaccio si compone a scaglie e non unito, donando una facile e buonissima granita rinfrescante.
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